Une spécialité inventée, pas héritée
La tourte mayennaise ne vient pas d’une grand-mère ni d’un couvent. Elle est née d’un concours. La station France Bleu Mayenne cherchait une recette pour le département, qui n’en avait pas vraiment de reconnue.
Tout commence par un vote public. Entre octobre 2013 et juin 2014, les auditeurs sont invités à désigner les trois produits qui parlent le mieux du territoire. Le choix se porte sur la pomme, le bœuf et le fromage d’Entrammes : trois ingrédients que la Mayenne produit réellement, pas trois symboles choisis pour l’occasion.
Un marathon culinaire suit ce vote. Cinq auditeurs tirés au sort cuisinent aux côtés de chefs professionnels des Tables de la Mayenne, dans une cuisine mobile baptisée « La Tournée des Cordons Bleus ». C’est de cette finale, le 28 juin 2014, que sort la recette retenue par deux chefs mayennais, Fabrice Sorin, du restaurant Quatre Épices à Craon, et Alexandre Arnaud, de l’Esprit Cuisine à Laval. La tourte n’a pas remporté le concours, mais les deux hommes décident de la commercialiser malgré tout.
La présentation officielle a lieu le 16 septembre 2015, à l’hôtel du Département à Laval. Le produit part en vente quelques jours plus tard chez les Rillettes Gorronnaises, qui en assurent la fabrication à grande échelle : autour de 1 800 tourtes vendues par an, à 16-18 euros la pièce pour six personnes. La production s’arrête en 2023. Les ventes reculaient, et les coûts de fabrication, ajoutés aux droits versés aux deux chefs créateurs, ne laissaient plus de marge.
La recette
Une tourte pour six personnes se prépare avec un paleron de bœuf entier, quatre à six pommes, deux petits fromages d’Entrammes, quatre carottes, quatre échalotes, deux feuilles de laurier, du pommeau, du vin rouge, de l’eau, sel et poivre, et deux pâtes brisées.
Le paleron cuit entier dans une cocotte, avec deux des carottes, deux des échalotes et le laurier, couvert d’eau et de vin rouge, à feu doux, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Pendant ce temps, les pommes sont épluchées, épépinées, coupées en petits dés et revenues au beurre sans coloration.
Une fois le paleron cuit, la viande s’effiloche. Les carottes et échalotes restantes sont revenues dans une cocotte, déglacées d’un verre de pommeau, puis la viande effilochée les rejoint : le tout se mélange et s’assaisonne.
Une pâte brisée tapisse le fond d’un moule à tarte, en laissant déborder les bords. Vient la garniture, en couches : la viande, les pommes, les tranches de fromage d’Entrammes. La seconde pâte referme la tourte, les bords se replient et se soudent pour que rien ne s’échappe à la cuisson.
Le four cuit la tourte vingt minutes à 180 °C, puis vingt-cinq minutes à 150 °C. Elle se sert chaude ou tiède, accompagnée d’une salade et de tomates.
Retrouver le fromage d’Entrammes
Le fromage qui referme la tourte n’est autre que le Port-Salut, né dans l’abbaye d’Entrammes, à quelques kilomètres de Laval. D’autres recettes locales le marient à d’autres produits du terroir mayennais, à retrouver dans cinq recettes à base de produits mayennais.