Le critère qui décide : la pâte, pas l’étiquette
Un fromage se choisit d’abord pour ce qu’on va en faire. Sur ce point, les deux fromages mayennais ne jouent pas dans la même catégorie. Le Bons Mayennais est un camembert à pâte molle et croûte fleurie : il se mange à la cuillère quand il coule, en plateau, à un moment précis de son affinage. La Chaussée aux Moines, elle, est une pâte pressée non cuite à croûte lavée. Elle se tranche net, à froid, et se tient aussi bien au sandwich qu’au gratin. Le reste, les dates de naissance, les lieux, les propriétaires, découle de ce point de départ.
Deux fromageries, deux siècles de production différents
Le Bons Mayennais naît en 1912 à Martigné-sur-Mayenne, d’une panne de voiture : Albert Le Masne de Brons, fromager nantais, s’arrête près du château du Bois Belleray, le trouve à vendre et l’achète pour y monter une laiterie. Dans les années 1930, la famille Vaubernier reprend l’affaire et lui donne son nom, avec l’aide d’Alphonse Drezen, maître fromager venu du Finistère et expert du camembert artisanal. Son fils Jean prend la direction en 1983. Depuis les années 2000, la fromagerie est aux mains de la troisième génération, Catherine et Marie-Françoise Drezen. C’est resté une fromagerie familiale, sur un seul site, avec une recette qui n’a pas bougé en un siècle : lait pasteurisé collecté à moins de 40 kilomètres, ferments, présure, sel.
La Chaussée aux Moines a une histoire plus courte, et un autre propriétaire. La laiterie de Craon s’installe en 1948 sur les terres d’une ancienne abbaye, le prieuré Saint-Clément, traversée par le chemin de la Chaussée aux Moines qui donnera son nom au fromage. Elle y fabrique d’abord du saint-paulin, dans la tradition des moines trappistes qui produisaient déjà ce type de pâte au XIXe siècle sur ce site. En 1969, elle s’inspire de cette recette monastique pour lancer un fromage plus petit, à croûtage naturel : la Chaussée aux Moines. L’entreprise familiale Célia porte la marque jusqu’en 2006. Cette année-là, le groupe Lactalis rachète la laiterie de Craon. Le site continue d’y produire le fromage, aujourd’hui consommé par un foyer français sur quatre.
Ce que chaque pâte impose
La pâte molle du Bons Mayennais évolue après l’achat. Ferme et cassante à la coupe quand elle est jeune, elle s’assouplit et coule à mesure que l’affinage avance sous sa fine croûte blanche. Le camembert pèse 250 grammes et affiche 22 % de matière grasse sur le produit fini, 45 % sur extrait sec. Cette évolution fait tout le plaisir d’un camembert bien choisi. Elle le rend aussi capricieux : un Bons Mayennais acheté trop tôt reste plâtreux, acheté trop tard il coule dans la boîte.
La pâte pressée non cuite de la Chaussée aux Moines ne bouge plus une fois affinée. Elle se tranche net du premier jour au dernier. Sa croûte fine et dorée vient d’un séjour en saumure enrichie de micro-organismes, qui lui donnent un goût plus prononcé que celui d’un saint-paulin classique, sans être un fromage fort pour autant. Elle se vend en 250 ou 340 grammes, en versions 17 % et 25 % de matière grasse selon les formats. Cette stabilité fait sa force en cuisine : elle fond en gratin sans rendre d’eau, et se coupe en tranches régulières pour un sandwich ou un croque. Un camembert en fin d’affinage ne le permet pas.
Bons Mayennais et Chaussée aux Moines, en tableau
| Bons Mayennais | Chaussée aux Moines | |
|---|---|---|
| Naissance | 1912, Martigné-sur-Mayenne | 1969, Craon |
| Type de pâte | Molle, croûte fleurie | Pressée non cuite, croûte lavée |
| Lait | Vache, pasteurisé, collecté sous 40 km | Vache, pasteurisé |
| Poids | 250 g | 250 g ou 340 g |
| Matière grasse | 22 % sur produit fini | 17 % ou 25 % selon le format |
| Propriétaire | Famille Drezen (3e génération) | Groupe Lactalis depuis 2006 |
| Comportement à la coupe | Coule en fin d’affinage | Se tranche net à tout moment |
| Terrain de prédilection | Plateau de fromages | Sandwich, gratin, cuisine chaude |
Qui prend quoi
Le plateau de fromages, en fin de repas, appelle le Bons Mayennais. C’est un camembert qu’on choisit chez un fromager, en lui demandant où il en est dans son affinage. On le mange dans les jours qui suivent, pas dans trois semaines. Il porte aussi l’histoire d’une fromagerie familiale restée sur un seul site depuis 1912, ce qui compte pour qui cherche un produit vraiment local, plutôt qu’une marque nationale fabriquée en Mayenne.
Le repas du quotidien appelle la Chaussée aux Moines : le sandwich préparé la veille, le gratin, la tarte salée. Sa pâte pressée supporte la découpe à l’avance et la chaleur du four sans changer de comportement. Sa présence en grande distribution, partout en France, la rend simple à retrouver hors de la Mayenne, pour qui veut prolonger un souvenir de vacances.
Ce que chacun fait mieux que l’autre
La Chaussée aux Moines gagne sur la disponibilité. Produite en gros volumes par Lactalis, elle se trouve dans la plupart des rayons fromage de France, avec un goût qui ne varie pas d’un achat à l’autre, que ce soit la première ou la centième fois qu’on l’achète. Le Bons Mayennais n’a pas cette régularité, parce qu’un camembert au lait pasteurisé reste vivant et continue d’évoluer après l’achat. Il demande d’être choisi au bon moment.
Le Bons Mayennais garde en échange ce que la production industrielle a perdu : une fromagerie sur un seul site depuis plus d’un siècle, dirigée par la famille qui lui a donné son nom. La Chaussée aux Moines n’a plus grand-chose à opposer à ça. Depuis 2006, c’est une marque parmi d’autres dans le portefeuille Lactalis.